徽菜的制作特色及特殊條件

當年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。制作特色；重色：調色之功。重油：調味之功。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州。”。重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。特殊條件；