清炒藕片怎樣才不變黑i

清炒藕片變黑的原因：1.蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。2、鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色。解決的辦法：1.為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。2、炒蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀。