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干橄欖菜用開水燙一下，泡20一30分鐘，使用的時候擠干水分，橄欖菜是廣東潮汕地區風味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，橄欖菜食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。
橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。橄欖菜還是潮汕地區咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。清嘉慶《澄海縣志》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。”清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜制作之盛行。
