科技
饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象可能為以下原因：
1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；
2、和面時，面團(tuán)沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差；
3、醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起表皮起泡；
4、醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣而引起表皮起泡；
5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
操作時應(yīng)注意三個方面：
1、壓面時要趕出氣泡；
2、醒發(fā)濕度控制在百分之七十左右；
3、注意蒸制時水滴在成品表面。
