面包蛋糕里為什么放鹽

蛋糕和面包放鹽是為了以下幾個方面：

風味的產生，添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味；抑制細菌，酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至能殺掉細菌；穩定面筋，食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋，使面筋質地變密而增加彈力；改善色澤，利用食鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白；調節發酵時間，食鹽有抑制酵母發酵的作用，可用來調整發酵的時間，完全沒有加鹽的面團發酵快速，但但情形卻極不穩定，天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸，因此，鹽是一種具有穩定發酵作用的材料。