苦蕎酒的釀造方法

1、洗米。米的表面附著大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米。

2、浸米。浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松,吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成淀粉損失。

3、破碎。苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡24h,待其外殼泡軟后,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。

4、蒸煮。將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使淀粉糊化便于發酵。要求外硬內軟,內無白心,疏松不糊,均勻一致。

5、淋冷物料。蒸透后,立即用凈水沖淋,使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃,準備拌料。

6、拌料。將淋冷后的米和苦蕎,瀝去余水,置于事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恒溫培養箱中發酵,發酵溫度28℃。

7、壓濾。將發酵成熟的醪,進行壓榨過濾,得到原酒液.

8、勾兌。根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。