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堿放多了會導致面呈堿性，所以饅頭會發黃。
解決方法如下：
1、發現堿放得稍多了點后，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與堿發生反應后能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，又無堿味。
2、若堿加得確實很多，可適當加些老面，也叫面肥，同時加些生面，重新揉和在一起。
3、若饅頭出籠后發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后向鍋內倒進一些醋，再用溫火蒸10到15分鐘后，堿與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
