什么是涼菜涼菜的配制要求有哪些

1、涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤；

2、涼菜的配制要求，在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香，脆嫩，爽口，味透肌里，品有余香；

3、根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩；

4、刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序，在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求；

5、在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間，輔料與主料之間，調(diào)料與主料之間，菜與盛器之間色彩的調(diào)和，造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映，五彩繽紛，生動逼真的美感；

6、注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生，涼菜不僅要做到色，香，味，形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求；

7、 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料和環(huán)保等。