鹵肉去腥最好的是什么

1、香料去腥。我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。2、加熱去腥。沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。

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導讀1、香料去腥。我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。2、加熱去腥。沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。

2、加熱去腥。沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。

3、酒類去腥。有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。