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每一種酶只能在一定限度的pH范圍內(nèi)才表現(xiàn)活力，酶表現(xiàn)最大活力時(shí)的pH稱為酶的最適pH。
酶反應(yīng)的最適pH對(duì)酶活性的影響主要是：最適pH的微小偏離可使酶活性部位的基團(tuán)離子化發(fā)生變化而降低酶的活性；較大偏離時(shí)，維護(hù)酶三維結(jié)構(gòu)的許多非共價(jià)鍵受到干擾，導(dǎo)致酶蛋白的變性。
酶的最適pH不是固定的常數(shù)，受酶的純度、底物的種類和濃度、緩沖液的種類和濃度等的影響。一般酶的最適pH在4至8之間，植物和微生物體內(nèi)的酶最適pH多在4.5至6.5，而動(dòng)物體內(nèi)的最適pH多在6.5至8，多在6.8左右。
