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維生素C呈無色無臭的片狀晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸性環境中穩定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質,特別是內由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時,可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮,能保護其穩定性。
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