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1、時(shí)間的長短：一般來說，從小到大看到的綠豆湯都會(huì)變色，剛出鍋的綠豆湯，往往是濃稠碧綠的，過段時(shí)間，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那鍋放涼了的綠豆湯，已經(jīng)是一抹濃稠的紅色了。原因不外乎是綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)在空氣中被作用從而導(dǎo)致變色。
2、水質(zhì)的PH值：很多家庭習(xí)慣用純凈水來熬煮綠豆湯，熬出來的綠豆湯往往能夠長時(shí)期不變色。而用自來水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之后，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進(jìn)。科學(xué)研究表明，自來水的不同的PH值也能導(dǎo)致變色時(shí)間的長短。自來水呈酸性的話，熬煮出的綠豆湯變色很微小，自來水呈現(xiàn)堿性的話，往往接觸空氣之后就向著紅色而去。
3、鐵鍋的催化：煮綠豆湯的時(shí)候，鐵容易催化各種維生素和其他各類物質(zhì)的氧化，比如綠豆皮中的多酚類物質(zhì)的氧化。所以，熬綠豆湯最好不要用鐵鍋，不然，就會(huì)熬出一鐵鍋濃稠的紅色綠豆湯。
4、加水的冷沸：往往冷水熬煮的綠豆湯，容易變成紅色或者出鍋之后變色迅速。冷水燒煮用的時(shí)間頗為長久，氧化更長，湯色自然容易變。而用沸水熬煮，使其不能接觸空氣從而發(fā)生氧化反應(yīng)，湯色自然澄清。
