水分活度與食品安全性的關系

雖然在食物凍結后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系，總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。

具體可從以下按個方面進行闡述：

1、從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。

2、從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。

3、從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用是在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束；美拉德反應是水分活度大于0點7時底物被稀釋；水解反應是水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。