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蛋清在打發時加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，進而可以促進蛋清的打發，除此之外，加入細砂糖打發出來的蛋白結構會更加穩定。
需要注意的是，白砂糖在添加時可以少量多次添加，不要一次性放入太多。
蛋清的打發有著很多技巧，一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑，蛋清的乳化劑就是蛋清中含有的蛋白質。
一般來說，我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發。
除此之外，蛋清在打發時還需要注意，使用的工具要無油無水，尤其是不能有油。
蛋糕在蒸制時，一定要蒸熟或者是烤熟，否則很容易造成蛋糕的塌陷。
打發蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。
蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之后再接著打發。
