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牛肉的選購：
一、聞：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二、摸：
1、是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性；
2、要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。
三、看：
1、看肉皮有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉；
2、看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；
3、看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
