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1、關(guān)于“醋”的出現(xiàn)，宋代的史繩祖認(rèn)為：“九經(jīng)即四書五經(jīng)：《論語》、《大學(xué)》、《中庸》、《孟子》、《易經(jīng)》、《書經(jīng)》、《詩經(jīng)》、《禮經(jīng)》、《春秋》中無醋字，只有醯及和用酸而已，至漢方有此字”。史繩祖所指的“醋”字是酸醋的醋，從這個角度來認(rèn)識，他的觀點是可以接受的。但醋字在漢出現(xiàn)時，最初的含義的回敬、報答之意。如《儀禮·特性飲食禮》中有下列句子：“尸以醋主人，主人拜受爵”，酢如主人儀，“唐·賈公彥注：”醋，相報之義。故醋做酢?！焙苊黠@，這里的醋和酢的含義是相同的，是酬謝、報答之意。《說文解字注》中漢·許慎解釋醋的意思也是“客酌主人也”，即客人回報主人的意思。清代的段玉裁在注釋《說文解字》時也指出：“按經(jīng)多以酢為醋，惟禮經(jīng)尚仍其舊。后人醋酢互易。”其意思是按經(jīng)典的許多書，酢就是食醋，禮經(jīng)等書仍然是原來的意思，到了漢代以后，醋字的含義由回敬、報答之意，逐漸轉(zhuǎn)變而代表了食醋。如葛洪《抱樸子》篇中：“酒醬醋臛猶不成”，“內(nèi)醇大醋中”等句，其中的醋字是指食醋!
2、通過上述分析，是否可以這樣認(rèn)為：秦漢以前，醯代表著一種酸味食品，酢表示酬謝、報答之意。到了漢代，酢、醋的混用。漢魏以后，醯漸少用，醋專指食醋。而酢的含義也漸漸明確，指相報之意。由于轉(zhuǎn)義有個過程，所以在很長一段時間里，醯、酢、醋也?；煊谩＠纭端鍟た崂魝鳌分杏幸痪洌骸皩庯嬋?，不見崔弘度?！边@里的酢仍指食醋，崔弘度是隋代的酷吏，意思是寧肯喝下三升難喝進的酸醋，也不愿意見到崔弘度這個劊子手。唐代虞世南的《北堂書鈔》中三字混用的情況可見一斑：“鳳林鳴酢，東里之醯，辛成苦酒… …不食鹽醋”。在唐·孫思邈的《千金寶要》中酢和醋字混用情況也不少，如：“以酢半升，調(diào)灌耳中… …醋煮含之”。又例“酢”字在后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中多作名詞用，而“酢”字則多作為形容詞的：“酸”字用，這也是一種混用。但有一點不能混淆，無論是醋或酢，當(dāng)用做酸醋以意時，都讀作“CU”音。醋字發(fā)展到唐末已專指食醋，并且出現(xiàn)了多中醋。在唐末韓鄂鉆撰的《四時篡要校釋》中記載了七月幾種做醋的方法。此時酢與醋兩字已不再混用，醋專指含乙酸調(diào)味品!
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4、對于同一類事物，不同的地方有不一同的稱謂，這一現(xiàn)象并不少見。作為某一地區(qū)酸醋稱之為苦酒就不足為怪了。漢代劉熙《釋名·釋飲食》中：苦酒，淳毒甚者，酢苦也?！边@可能是比較早記載著“苦酒”與“醋”有密切關(guān)系的文字了。《唐新修本草》中說：“醋酒為用，無所不入，逾久逾良，亦謂之醯，以有苦味，俗呼苦酒?！币陨蟽啥挝墨I(xiàn)都指出，苦酒即是醋（酢或醯），它與有酒有關(guān)，即來自酒，略有苦味。葛洪《抱樸子》中也有“苦酒”的稱謂：“如千歲苦酒之內(nèi)水也”。苦舊在《齊民要術(shù)》中則有更多大的記載。賈思勰介紹了當(dāng)時他所知的23種制醋法，其中前15種他都稱醋為柞；而后8種，他都稱之謂苦酒。他明確地指出稱謂苦酒制法的內(nèi)容都是取自《食經(jīng)》。仔細(xì)地考察《齊民要術(shù)》就可以發(fā)現(xiàn)，苦酒的釀造原料，除麥、秫外，增加了大豆、小豆、黍米、蜜等，而且釀造中一般不用曲。而用酒或酒醅為發(fā)酵的催化劑，因此苦酒必有酒味。苦酒的釀造方法都是液體發(fā)酵法，這是當(dāng)時南方制醋工藝的一個特點。由于《食經(jīng)》作者的身世不詳，所以只能推測，苦酒是當(dāng)時南方人對醋酸的稱謂!
