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剩菜有亞硝酸鹽是因為蔬菜本身含有的酶，以及細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜中，細菌會增多，相應地亞硝酸鹽的含量也會增加。為減少攝入剩萊中的亞硝酸鹽，應注意剩菜的存放和食用方法：
1、蔬菜應該盡量新鮮食用，并且現做現吃；剩菜最好在低溫下存放并在5～6個小時內吃完；不吃放置過久的煮熟蔬菜，以免硝酸鹽菌大量繁殖。
2、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜。
3、涼菜易滋生細菌，雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多，最好在24小時之內吃完，且不宜打包。另外，在涼菜中加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。
4、如果一大盤蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少。
5、將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染。
